Са аутоматизованом опремом, занатски пекари могу да се повећају без распродаје.

Аутоматизација може изгледати као антитеза занатлије.Може ли хлеб уопште бити занатски ако се производи на комаду опреме?Са данашњом технологијом, одговор би могао бити само „Да“, а са потражњом потрошача за занатским, одговор би могао звучати више као: „Мора бити“.

Аутоматизација може имати много облика“, рекао је Јохн Гиацоио, потпредседник продаје, Рхеон УСА.„И свима то значи нешто другачије.Важно је разумети потребе пекара и показати им шта се може аутоматизовати, а шта треба да има лични додир.”

Ови квалитети могу бити структура отворених ћелија, дуго време ферментације или ручно рађен изглед.Од кључне је важности да, упркос аутоматизацији, производ и даље задржи оно што пекар сматра битним за своју занатску ознаку.

„Аутоматизација занатског процеса и његово повећање до индустријске величине никада није лак задатак, а пекари су пречесто спремни да прихвате компромисе“, рекао је Франко Фусари, сувласник Минипана.„Чврсто верујемо да не би требало јер је квалитет од суштинског значаја.Увек је тешко заменити 10 прстију мајстора пекара, али приближавамо се што је више могуће ономе што би пекар обликовао руком.”

имг-14

Кад је време

Иако аутоматизација можда није очигледан избор за занатског пекара, може доћи до тачке у расту пословања у којој то једноставно постане неопходно.Постоје неки кључни знаци које треба тражити да бисте знали када је време да преузмете ризик и унесете аутоматизацију у процес.

„Када пекара почне да производи више од 2.000 до 3.000 векни хлеба дневно, право је време да почнете да тражите аутоматизовано решење“, рекла је Патриша Кенеди, председница ВП Бакери Гроуп.

Како раст захтева од пекара да постигну већи проток, радна снага може постати изазов — аутоматизација може да пружи решење.

„Раст, конкурентност и трошкови производње су покретачки фактори“, рекао је Кен Џонсон, председник,ИУИОУ машинерија.„Ограничено тржиште рада је велики проблем за већину специјализованих пекара.

Увођење аутоматизације очигледно може повећати пропусност, али такође може попунити празнину квалификованих радника побољшањем тачности облика и тежине и обезбеђивањем производа доследног квалитета.

„Када је потребно превише оператера да направе производ, а пекари желе да постигну конзистентнији квалитет производа, онда ће контрола квалитета и доследности производа надмашити улагање у аутоматизовану производњу“, рекао је Ханс Беземс, извршни менаџер производа, ИУИОУ Бакери Системс .

Тестирање, тестирање

Иако је тестирање опреме пре куповине увек добра идеја, посебно је важно за пекаре који желе да се аутоматизују.Занатски хлебови добијају своју препознатљиву ћелијску структуру и укус од изузетно хидратисаног теста.Ове нивое хидратације је историјски било тешко обрадити у великим размерама, и важно је да опрема не оштети ту деликатну ћелијску структуру више од људске руке.Пекари могу бити сигурни у ово само ако тестирају своје формулације на самој опреми.

„Најбољи начин да се позабаве проблемима пекара је да им покажете шта машине могу да ураде користећи њихово тесто, правећи свој производ“, рекао је господин Ђакојо.

Рхеон захтева од пекара да тестирају његову опрему у било ком од својих тестних објеката у Калифорнији или Њу Џерсију пре куповине.На ИБИЕ-у, Рхеонови техничари ће водити 10 до 12 демонстрација дневно у штанду компаније.

Већина добављача опреме има објекте у којима пекари могу тестирати своје производе на опреми коју гледају.

„Идеалан и најбољи начин да се крене ка аутоматизацији је темељно тестирање пекарских производа да би се прво дошло до исправне конфигурације линије“, рекла је госпођа Кенеди.„Када се наше техничко особље и мајстори пекари удруже са пекарима, увек је добитна добит, а транзиција тече заиста глатко.“

За Минипан, тестирање је први корак у изградњи прилагођене линије.

„Пекари су укључени у сваки корак пројекта“, рекао је г. Фусари.„Прво долазе у нашу лабораторију за тестирање да испробају своје рецепте на нашим технологијама.Затим дизајнирамо и реализујемо савршено решење за њихове потребе, а када је линија одобрена и инсталирана, обучавамо особље.”

ИУИОУ запошљава тим мајстора пекара који раде заједно са својим купцима како би ускладили рецепт са производним процесом.Ово осигурава да жељени крајњи производи постигну оптималан квалитет теста.ИУИОУ Тромп Иновациони центар у Горинцхему, Холандија, даје пекарима прилику да тестирају производ пре постављања линије.

Пекари такође могу да посете Фритсцхов технолошки центар, који је потпуно опремљен објекат за печење од 49.500 квадратних стопа.Овде пекари могу развити нове производе, модификовати производни процес, тестирати нову производну линију или прилагодити занатски процес индустријској производњи.

Занатски до индустријски

Одржавање квалитета занатског хлеба је приоритет број 1 када се уводи аутоматизована опрема.Кључ за ово је минимизирање количине штете која се прави на тесту, што је тачно било да је то направљено људским рукама или машином од нерђајућег челика.

„Наша филозофија при дизајнирању машина и линија је прилично једноставна: морају се прилагодити тесту, а не тесто машини“, рекла је Ана-Марија Фрич, председница Фрич САД.„Тесто инхерентно реагује веома осетљиво на услове околине или грубо механичко руковање.

Да би то урадио, Фрич се фокусирао на дизајнирање опреме која обрађује тесто што је нежније могуће како би одржала његове отворене ћелијске структуре.Технологија СофтПроцессинг компаније омогућава висок степен аутоматизације и пропусности док минимизира оптерећење теста током производње.

Тхеразделникје посебно критична област у којој се тесто може ударити.


Време поста: 14.08.2022