Како производне линије у комерцијалним пекарама лете брже, квалитет производа не може да трпи због повећања пропусности.Код разделника, зависи од тачних тежина теста и да се структура ћелија теста не оштети — или се оштећења минимизирају — док се сече.Балансирање ових потреба са производњом великог обима постала је одговорност опреме и софтвера.
„Наше мишљење је да оператер није тај који треба да води рачуна о прецизном управљању великом брзином,“ рекао је Рицхард Бреесвине, председник и извршни директор ИУИОУ Бакери Системс.„Опрема која је данас доступна је у стању да испуни ове захтеве.Оператери би требало да буду добро обучени да знају где да подесе одређене параметре да би постигли високу тачност тежине, али у суштини, пекара не треба да брине о томе.Ово је посао произвођача опреме.”
Прављење тачног, квалитетног комада теста на преградама док се креће великом брзином ослања се на многе карактеристике које се спајају одједном: доследно тесто које се испоручује у преграду, аутоматска подешавања и механизми за сечење који су брзи, прецизни и нежни када је потребно.
Режи на брзину
Велики део магије прецизног дељења при великим брзинама постоји унутар механике разделника.Било да се ради о вакуумској технологији, технологији са двоструким завртњима, ћелијским лопатицама или нечему другом, данас разделници дају конзистентне комаде теста изванредном брзином.
“ИУИОУ разделницису веома конзистентни и издржљиви, помажу у одржавању високе ефикасности производње и са најпрецизнијим доступним скалирањем“, рекао је Бруце Цампбелл, потпредседник, технологије обраде теста,ИУИОУ Бакери Системс.„Уопштено говорећи, што брже иде линија, то је тачнија разделница.Дизајнирани су да лете - као авион."
Тај дизајн укључује прецизан систем континуираног пумпања са двоструким пужем са ограниченим проклизавањем који шаље тесто у колектор од нерђајућег челика који ствара низак притисак у сваком порту разделника.Сваки од ових прикључака има ИУИОУ Флек пумпу, која прецизно мери тесто.„Тачност од једног грама варијације или боље је достижна у доследној производњи“, рекао је господин Кембел.
Са својим ВП Тевимат или ВП Мултиматиц, ВП Бакери Гроуп УСА одржава високу прецизност тежине до 3.000 комада по траци.„Код разделника са 10 трака, ово додаје до 30.000 комада на сат прецизних и добро заокружених комада теста“, објаснио је Патрицк Нагел, менаџер продаје кључних клијената, ВП Бакери Гроуп УСА.Компанијски ВП Кемпер Софтстар ЦТ или ЦТи разделник теста са погонима високих перформанси достиже до 36.000 комада на сат.
„Сви наши разделници су засновани на принципу усисавања, а притисак клипова је такође подесив, што омогућава смањени притисак за руковање тестом са већом стопом апсорпције“, рекао је господин Нагел.
Коениг такође користи новоразвијену технологију погона на свом Индустрие Рек АВ да би постигао 60 удараца у минути у непрекидном раду.Ово доводи 10-редну машину до максималног капацитета од приближно 36.000 комада на сат.
АдмиралДивидер/Роундер, пореклом из Винклера, а сада репроизведена од стране Ерика Рецорд, користи систем ножева и клипа који контролише главни погон да би постигао тачност од плус-минус 1 г на сваком комаду.Машина је дизајнирана за производњу у тешким условима нон-стоп.
Реисер заснива своје разделнике на технологији са двоструким завртњем.Систем за довод нежно учитава двоструки завртањ, који затим прецизно скалира производ при великим брзинама.„Прво гледамо производ са пекарима“, рекао је Џон Мекизак, директор стратешког пословног развоја, Рајзер.„Морамо да научимо о производу пре него што одредимо најбољи начин да поделимо тесто.Када наши пекари схвате производ, ускладићемо праву машину са послом.”
Да би се постигла тачност скалирања великог обима, Хандтманн разделници користе технологију лопатичних ћелија.„Наши разделници такође имају веома кратак пут производа унутар преграде како би се минимизирале било какве нежељене промене у условима теста као што су развој глутена и температура теста које утичу на то како се тесто понаша у апарату за печење или у пећници“, рекао је Цесар Зелаиа, менаџер продаје пекаре, Хандтманн .
Нова Хандтманн ВФ800 серија дизајнирана је са већом ћелијом лопатица, што омогућава разделнику да дели више теста у исто време како би се постигао већи проток уместо да једноставно ради брже.
ИУИОУ'сразделних системакористите станицу за шиндре да прво направите непрекидне и дебеле траке теста.Нежно померање ове траке чува структуру теста и мрежу глутена.Сам разделник користи ултразвучну мобилну гиљотину да обезбеди тачну и чисту тачку сечења без компресије теста.„Ове техничке карактеристике М-НС разделника доприносе прецизним тежинама комада теста при великим брзинама“, рекао је Хуберт Руффенацх, Р&Д и технички директор, Мецатхерм.
Подешавање у ходу
Многи разделници сада имају системе за мерење тежине за проверу тежине комада који излази из опреме.Опрема не само да тежи подељеним комадима, већ и шаље те информације назад у делилац како би опрема могла да се прилагоди разликама у тесту током производње.Ово је посебно корисно за тесто са инклузијама или има структуру отворених ћелија.
„Са ВП Хатон разделником хлеба, могуће је додати контролну вагу“, рекао је г. Нагел.„Није потребно за одбацивање комада, иако се може тако поставити.Предност је што можете подесити одређени број комада, а контролна вага ће измерити комаде и поделити са тим бројем да бисте добили просек.Затим ће подесити разделник да помера тежину горе или доле по потреби."
Рхеон-ови разделници без стреса укључују мерење пре и после сечења теста како би се максимизирала тачност тежине.Систем ствара непрекидни лист теста који путује преко ћелија за оптерећење које се налазе испод транспортне траке.„Ове ћелије за оптерећење говоре гиљотини тачно када је прошла одговарајућа количина теста и када да се исече“, рекао је Џон Ђакојо, национални директор продаје, Рхеон УСА.„Систем иде још даље тако што проверава тежину на секундарном сету мерних ћелија након што је сваки комад исечен.“
Ова секундарна провера је важна јер тесто ферментира и мења се током обраде.Пошто је тесто живи производ, оно се стално мења, било од времена на поду, температуре теста или мањих варијација шарже, ово непрекидно праћење тежине одржава конзистентност како се тесто мења.
Хандтманн је недавно развио свој систем за мерење ВС-910 да би се интегрисао у своје разделнике и исправио ове варијације.Овај систем прати поделу и скида терет са оператера.
Слично, Мецатхерм-ов М-НС разделник детектује густину теста у реалном времену како би смањио флуктуацију тежине.„Чак и када се густина теста промени, подешена тежина се чува.“Господин Руффенацх је рекао.Разделник одбија делове који не одговарају претходно постављеним толеранцијама.Одбачени комади се затим поново користе тако да се ниједан производ не изгуби.
Две Коенигове преграде — Индустри Рек Цомпацт АВ и Индустри Рек АВ — имају континуирано подесив и равномеран притисак потискивача за прецизност тежине за различите врсте и конзистенције теста.„Подешавањем притиска потискивача, комади теста излазе тачно за различита теста у различитим редовима,“ рекао је г. Бреесвине.
Овај чланак је извод из издања часописа Бакинг & Снацк из септембра 2019.Да бисте прочитали целу функцију о разделницима, кликните овде.
Време поста: 14.08.2022